jugo de aguacate

Los costos ocultos en el negocio de los jugos y batidos

Los jugos y batidos no son simplemente una moda pasajera — han llegado para quedarse. En la mayoría de las grandes ciudades, los bares de jugos ya son habituales, e incluso los cafés y los restaurantes están ofreciendo menús especiales de jugos creados por ellos mismos.

¿Por qué ahora? “En este momento hay una mayor conciencia de la alimentación,” explica Nicole Marquis, fundadora de HipCityVeg en Filadelfia y Washington D.C. “Las personas están en sintonía con la nutrición y la alimentación a base de plantas.” Y los jugos y batidos son la manera perfecta de ingerir esta clase de alimentos. “Es una forma sencilla de consumir las frutas y vegetales que necesitas. Es difícil estar comiendo peras y manzanas durante todo el día, pero puedes beber un batido y darle a tu cuerpo ciertas vitaminas que necesita en una sola bebida. Es una forma muy conveniente de obtener nutrientes.”

Los jugos también son una importante puerta de entrada para las personas que están buscando un estilo de vida más saludable, explica Hayden Slater, cofundador y CEO de Pressed Juicery. “Es un catalizador. Empiezas tu día con un jugo verde y de repente quieres hacer ejercicio y comer mejor.”

Si tu restaurante tiene una propuesta centrada en la comida saludable o en los vegetales, deberías considerar agregar jugos en tu menú.

Pero no es tan sencillo. Al ser un producto fresco con una vida útil extremadamente corta, el negocio de los jugos es uno de los que presenta más dificultades y costos. Esa es la lección n.º 1: “Cuando se me ocurrió la idea de hacer batidos no estaba pensado con un buen sentido comercial, tan solo sabía que era un estilo de vida genial que quería compartir”, dice Marquis. “De hecho, es muy difícil hacer dinero con ello.”

En primer lugar, tanto los jugos como los batidos requieren una gran cantidad de materia prima para crear una pequeña cantidad de producto. “Si estás pensando en hacer un jugo de espinacas, ni te imaginas cuánta espinaca necesitas para hacer tan solo 12 botellas”, sostiene Marquis. “Te hará falta espacio, necesitas tiempo y también maquinaria. Y también tendrás que pensar cómo gestionar la enorme cantidad de desechos.”

Y todos estos suministros, suman, agrega Slater. Las máquinas, las botellas y todas las otras herramientas necesarias para hacer jugo son caras. Los clientes tienden a despreciar el jugo que cuesta más de 9 dólares (algo más de 200 MXN), aunque para muchos negocios esta es la única manera de obtener beneficios. Comprar en grandes cantidades, dice Slater, fue lo que le permitió hacer que su jugo fuera asequible, pero, a pesar de ello, su jugo jamás podrá valer lo mismo que otra bebida embotellada estándar.

Como ya mencionamos antes, el otro aspecto de los jugos y batidos que presenta dificultades es su corta vida útil y los problemas de seguridad alimentaria que esto conlleva. El jugo no es un producto que puede prepararse con antelación: una vez que está listo, necesita que ser consumido rápidamente o pierde sus propiedades. Y, en temas legales, “la categoría de jugos prensados en frío (cold-pressed) surgió de repente y la FDA todavía está desarrollando sus regulaciones”, comenta Slater. Eso significa que, si es un negocio, necesitas estar verificando las últimas normativas constantemente, o corres el riesgo de ser multado o de que cierren tu empresa.

Luego hay que pensar en la capacitación. Enseñarle a alguien a hacer jugo es más complicado y lleva más tiempo que explicar cómo hacer papas fritas o un sándwich. “Cada día, la fruta que llega es diferente, por lo que debes aprender qué sabores combinan bien, cómo crear una presentación adecuada y, además, conocer cómo se prepara la bebida”, continúa Marquis. “Tenemos que enseñarles a nuestros empleados a cuidar el producto, algo que no es un ciencia, por lo que se puede volver complicado. Es mucho más difícil que darle al botón de encendido y listo.”

Al ser dos exitosos productores de jugos y batidos, tanto Slater como Marquis han desarrollado una buena cantidad de trucos del oficio, particularmente relacionados con estos costos económicos ocultos. Esta es su lista de consejos más importantes para aquellos que quieran agregar jugos y batidos en su menú.

Conoce a tu proveedor

Esta ya es una frase clásica, pero es más que significativa cuando nos referimos a jugos y batidos. “No tengas miedo de involucrarte demasiado, o de decir ‘Esta acelga no se ve bien’. Es importante construir una buena relación con tus proveedores, visitarlos en sus granjas o huertas y trabajar con ellos”, dice Slater.

Comparte con tus comensales cuáles son los productos de estación y la disponibilidad de los mismos.

Cada comensal tendrá su jugo preferido o su ingrediente favorito, pero, sostiene Marquis, “se trata de comida de estación. Tendrás que tener en cuenta todo tipo de variables,” como el clima y la temporada. Si realizas tu comunicación desde el compromiso con los productos frescos y de estación, los comensales serán más comprensivos con los cambios en el menú.

Si eres propietario de un restaurante, puedes asociarte con una empresa de jugos

En vez de intentar hacerlo tú, “mi recomendación es concentrarse en lo que mejor puedes hacer”, dice Slater. “Si tu objetivo es que tus platos sean increíbles, tal vez lo mejor sea asociarte con alguien que se dedique a los jugos, en vez de tener que aprender un concepto completamente nuevo.”

Haz de la frescura un compromiso

Luego de un par de horas, la mayor parte de los jugos y batidos ya no pueden beberse. Sí, esto significa que no puedes preparar todo con antelación, pero también implica que ofrecerás un producto superior.

Agrega jugo a tus cócteles

Incluir jugos en tu restaurante es duro — toma mucho tiempo y requiere mucho trabajo. Pero si hablamos de cócteles “la experiencia del cliente es diferente. Se pueden preparar los jugos a granel y, como hay un elemento artesanal, puedes tomarte más tiempo”, dice Marquis. Además, los cócteles con jugos son una excelente manera de incrementar los márgenes de beneficio, ya que puedes venderlos a un precio más alto que el de un simple jugo.”

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