Probablemente hayas conocido a Masaharu Morimoto en Kitchen Stadium, la famosa “cocina de batalla” del exitoso programa de televisión japonés, Iron Chef, donde Morimoto fue uno de los jugadores originales. Pero su impresionante récord de 16-7 en el programa no vino de la nada: este hombre sí que sabe cocinar.
Con los días de televisión ya a sus espaldas, hoy Morimoto es propietario de restaurantes en todo el mundo, incluyendo Napa, Waikiki y Mumbai, con conceptos que van desde menús degustación hasta un bar de ramen. Morimoto es una persona que sabe lo que se necesita para construir un imperio de restaurantes, y cómo hacerlo hábilmente.
¿Cómo se inició en la cocina?
Cuando era niño soñaba con ser jugador de béisbol profesional para las Carpas de Hiroshima, pero tuve que olvidarme de todo ello debido a una lesión en mi hombro. El otro sueño que tenía era convertirme en chef de sushi, así que cuando supe que no podría ser jugador de béisbol, decidí dedicarme a la gastronomía. Y lo hice sin decírselo a nadie. No tuve ninguna duda.
Hábleme de su experiencia en Iron Chef y cómo lo influyó (si lo hizo) en su decisión de abrir su propio restaurante, Morimoto, en Filadelfia.
Al principio dejé pasar la propuesta de Iron Chef, pero luego decidí aceptarla animado por mis alumnos. Fue una gran experiencia que, a la vez, implicaba una presión tremenda. No podía dormir. Hubo momentos en los que pensé en dejarlo. Sin embargo, sabía que era una valiosa experiencia para mí, a la vez que también podía motivar a los jóvenes a convertirse en chefs. Fue un honor. No pienso que mi experiencia en Iron Chef haya influido mi decisión de abrir Morimoto en Filadelfia, pero sí que le dio un buen impulso.
¿Por qué quería que su primer restaurante estuviera en Filadelfia?
Filadelfia no era mi primera opción. Pero en ese momento conocí a mi socio, Stephen Starr. Es un exitoso propietario de restaurantes en Filadelfia. Y así surgió Morimoto Filadelfia.
¿Piensa que ahora que Iron Chef terminó la gente podrá despegarlo de su personaje televisivo? ¿O mucha gente todavía llega a su restaurante gracias a sus apariciones en televisión?
Creo que todavía bastante gente me asocia a mis apariciones en televisión, ¡aunque en realidad no he pensado mucho sobre ello!
Actualmente ha expandido el concepto de Morimoto a otras ciudades, como Boca Ratón, el Valle de Napa y Hawái. ¿Por qué eligió esos lugares?
Fui bastante pasivo a la hora de elegir los lugares. Mis restaurantes están donde están gracias a que conocí a buenos socios en el momento adecuado. Dicho esto, elegimos lugares donde sabíamos que los restaurantes serían bien recibidos, tanto por la comunidad local como por los visitantes de cada ciudad.
Cuénteme sobre Wasabi, su concepto en Mumbai y Nueva Delhi. ¿Cómo surgió y cuál es su objetivo?
Wasabi en Mumbai fue mi segundo restaurante, y el primero en el extranjero. Me entusiasmé y creé el menú, pero terminé cambiándolo más tarde porque la población vegetariana en la India es muy grande. Pude crear el concepto con nuestro socio, el Grupo Taj, un grupo hotelero muy reconocido, así que fue genial. Al crear un concepto, siempre trato de integrarlo a la historia, la cultura y la economía del lugar.
¿Piensa que el concepto de la alta cocina ha cambiado a través del tiempo? Si piensa que sí, ¿cómo han afectado esos cambios a un lugar como Morimoto, que ya existe desde hace más de una década? ¿Cómo se mantiene relevante?
Estoy seguro de que ha cambiado, pero en realidad no lo siento así. Me concentro y doy lo mejor de mí con las cosas que tengo delante en ese momento. Una cosa que siento es que las opciones disponibles para los comensales se han ampliado, lo que nos lleva a mejorar constantemente nuestra hospitalidad y aspirar a una mayor calidad.
En 2013, abrió Bisutoro, en Tribeca, y luego lo cerró rápidamente. ¿Por qué decidió cerrarlo? ¿Cuáles eran los desafíos de ese lugar en particular?
Bisutoro fue mi primer restaurante no Morimoto en la ciudad de Nueva York, y el concepto simplemente no funcionó en ese barrio y en ese momento. Tengo la suerte de haber podido abrir Momosan Ramen & Sake este año, ya que representa mi nueva visión, completamente renovada, ¡y ha tenido un gran comienzo!
Y hablando de Momosan, ¿qué es lo que imaginaba para el restaurante? ¿Cómo se sintió al abrir ese restaurante, más casual que un Morimoto?
Mi decisión de abrir Momosan Ramen no tiene nada que ver con la reciente popularidad del ramen en Estados Unidos. El año pasado abrimos Morimoto Asia en Disney Springs y el ramen era uno de los elementos del menú. Ganando confianza en la operación del ramen y el enfoque de marketing, me sentí listo para abrir Momosan. El concepto de Momosan es ramen y bar de sake. En Momosan puedo sentir la energía de cada invitado de cerca y disfrutar de esta experiencia.
¿Qué se siente al tener que gestionar tantos restaurantes diferentes en todas esas ciudades distintas? ¿Cómo realiza el control de calidad?
Hago lo que puedo para equilibrar y controlar mis restaurantes, pero no puedo hacerlo todo por mi cuenta. Tengo un equipo en el que puedo confiar. Tengo mucha suerte al poder contar con gente tan buena y que está dando lo mejor de sí por nuestro equipo. Crear y mantener un buen equipo es muy importante para poder controlar todo de una manera eficaz.
¿Cuáles son sus próximos grandes proyectos?
La apertura de Morimoto Las Vegas está prevista para este octubre. También un par de nuevas aperturas en el Medio Oriente y Hawái. Y, eventualmente, ¡quiero expandir Momosan Ramen & Sake!
